Trend proteínových potravín: Ako bielkoviny obohacujú stravu

V posledných rokoch sa proteínové potraviny stávajú nenahraditeľnou súčasťou moderného stravovania. Proteínové tyčinky, cestoviny, kaše, pečivo, polievky či dokonca sladké dezerty sú dnes bežnou súčasťou regálov v supermarketoch. Ak ste športovec, držíte diétu alebo jednoducho len hľadáte zdravšie alternatívy, pravdepodobne ste niektorý z týchto produktov ochutnali. Ale ako sa do potravín proteín vlastne dostáva? A čo všetko sa ním dá obohatiť?

Zázrak technológie: Ako sa proteín dostáva do potravín?

Proces obohacovania potravín o proteíny začína výberom samotného zdroja bielkovín. Používajú sa živočíšne proteíny (srvátka, kazeín, vaječný proteín) alebo rastlinné zdroje ako hrachový, sójový, ryžový či konopný proteín. Pre vegánsku produkciu sú preferované proteíny z rastlín, zatiaľ čo v športovej výžive hrajú dôležitú úlohu srvátka a kazeín, ktoré poskytujú kompletné spektrum aminokyselín.

Proteíny sú najprv extrahované zo suroviny špeciálnymi metódami, ako je filtrácia, sušenie alebo enzymatický rozklad. Následne vzniká proteínový izolát alebo koncentrát, ktorý je ľahko rozpustný a vhodný pre ďalšie spracovanie. Proteín sa potom pridáva do cesta, nápojov alebo iných potravinových báz, v závislosti na konkrétnom produkte. U cestovín sa proteíny vmiešavajú priamo do zmesi na cestoviny vo forme jemne mletých izolátov. U tyčiniek dochádza k vmiechaniu proteínov do základu spoločne s vlákninami, cukrami a ochucovadlami, aby výsledný produkt bol chutný a zachoval správne výživové hodnoty.

Jednou z moderných technológií je tzv. „pretreatment“, ktorý zabezpečuje, aby proteín pri tepelnej úprave nestratil svoje vlastnosti. Ďalšou kategóriou, kde proteíny hrajú zásadnú úlohu, sú napríklad tekuté potraviny, ako sú koktaily, polievky či dokonca nealkoholické nápoje s pridanými bielkovinami. Do týchto produktov sa proteíny často zapracovávajú vo forme prášku, ktorý sa ľahko rozpustí.

Druhy proteínov

Živočíšne proteíny

1. Srvátkový proteín: Vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov. Obsahuje rýchlo vstrebateľné aminokyseliny, preto sa využíva hlavne v športovej výžive. Suplementácia srvátkovým proteínom podporuje rýchlejšiu regeneráciu svalov a zlepšuje obnovenie svalovej funkcie po silovom tréningu.¹
2. Kazeín: Tento proteín, ktorý sa tiež nachádza v mlieku, sa pomaly vstrebáva, a preto je vhodný na konzumáciu v noci. Príjem kazeínu pred spaním zvyšuje syntézu svalových bielkovín počas noci, čo podporuje regeneráciu svalov u starších dospelých.²
3. Vaječný proteín: Vaječný proteín pochádza predovšetkým z vaječných bielkov, nie z celých vajec. Tento proteín je vysoko kvalitný, pretože obsahuje všetkých 9 esenciálnych aminokyselín, čo ho činí kompletným proteínom. Konzumácia vaječného bielkovinného proteínu môže pozitívne ovplyvniť svalovú silu a podporiť regeneráciu po cvičení.³

Rastlinné proteíny

1. Hrachový proteín: Obľúbený pre svoj hypoalergénny účinok a vysoký obsah BCAA (rozvetvené aminokyseliny). Hrachový proteín podporuje rast svalovej hmoty a môže mať podobné alebo lepšie účinky než srvátkový proteín pri silovom tréningu.⁴
2. Sójový proteín: Bohatý na kompletný aminokyselinový profil, je často používaný v potravinách pre vegánov. Suplementácia sójovým proteínom pomáha nielen pri zlepšení svalovej hmoty a sily, ale tiež prináša priaznivé účinky na zdravie srdca. Sójový proteín môže znížiť hladiny celkového cholesterolu a LDL cholesterolu, čo prispieva k lepšiemu kardiovaskulárnemu zdraviu.⁵
3. Ryžový a konopný proteín: Ideálny pre bezlepkovú stravu. Konopný proteín je navyše zdrojom omega-3 mastných kyselín, má výborný nutričný profil, obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny a prispieva k zlepšeniu výživového stavu, najmä v strave bez živočíšnych produktov.⁶

Čo všetko je možné z proteínov vyrobiť?

Proteínové potraviny sa dnes vyrábajú v širokom spektre foriem.

1. Proteínové tyčinky: Chutné a praktické pre rýchlu desiatu. Môžu to byť ako sladké varianty s ovocím, čokoládou alebo orechmi, tak aj slané produkty ako čipsy alebo krutóny.
2. Proteínové cestoviny: Ideálne ako zdravšia alternatíva klasických cestovín.
3. Pečivo obohatené o proteíny: Od chleba a žemlí po muffiny a sušienky.
4. Proteínové kaše: Skvelý spôsob, ako začať deň s vysokým príjmom bielkovín.
5. Proteínové koktaily a smoothie: Obľúbené medzi športovcami ako zdroj rýchlych bielkovín po tréningu.
6. Proteínové polievky: Praktické riešenie pre teplý a výživný pokrm.
7. Sladkosti a dezerty: Vrátane zmrzlín, pudingov alebo dokonca lízaniek s obsahom bielkovín.

Ďalší rastúci trend je spájanie proteínov s funkčnými potravinami, ktoré okrem bielkovín ponúkajú aj iné benefity, ako sú probiotiká alebo vitamíny. Týmito inováciami sa snaha o zdravé stravovanie stáva ešte komplexnejšou a uspokojuje rôznorodé potreby spotrebiteľov.

Alternatívne zdroje a inovácie proteínových potravín

V budúcnosti sa dá očakávať ešte väčšie inovácie v oblasti proteínových potravín. Veľký potenciál majú napríklad laboratórne vypestované proteíny, ktoré sa vyrábajú fermentáciou mikroorganizmov. Tieto technológie umožňujú vytvárať bielkoviny s minimálnou ekologickou stopou, čo zodpovedá rastúcej dopytu po udržateľných produktoch. Ďalšou zaujímavou oblasťou je využívanie netradičných zdrojov, ako sú hmyzie proteíny, ktoré sú nielen ekologické, ale tiež výživovo veľmi zaujímavé. Súčasne sa vývoj zameriava na zlepšenie chuťových vlastností a textúr proteínových potravín, pretože práve tie môžu byť prekážkou pre niektorých spotrebiteľov.

Záver

Proteínové potraviny nie sú iba trendom, ale dôležitým posunom smerom k zdravšiemu životnému štýlu. Moderné technológie nám umožňujú využívať proteíny efektívne a variabilne, od koktailov cez cestoviny po sladké dezerty, a to s ohľadom na chute aj výživovú hodnotu. Ak ste ešte proteínové potraviny nezaradili do svojho jedálnička, práve teraz je ten správny čas ich vyskúšať.

¹Davies, R., Carson, B., & Jakeman, P. (2018). The Effect of Whey Protein Supplementation on the Temporal Recovery of Muscle Function Following Resistance Training: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients, 10

²Kouw, I., Holwerda, A., Trommelen, J., Kramer, I., Bastiaanse, J., Halson, S., Wodzig, W., Verdijk, L., & Van Loon, L. (2017). Protein Ingestion before Sleep Increases Overnight Muscle Protein Synthesis Rates in Healthy Older Men: A Randomized Controlled Trial.. The Journal of nutrition, 147 12, 2252-2261 .

³Hida, A., Hasegawa, Y., Mekata, Y., Usuda, M., Masuda, Y., Kawano, H., & Kawano, Y. (2012). Effects of Egg White Protein Supplementation on Muscle Strength and Serum Free Amino Acid Concentrations. Nutrients, 4, 1504 - 1517.

⁴Babault, N., Païzis, C., Deley, G., Guérin‐Deremaux, L., Saniez, M., Lefranc-Millot, C., & Allaert, F. (2015). Pea proteins oral supplementation promotes muscle thickness gains during resistance training: a double-blind, randomized, Placebo-controlled clinical trial vs. Whey protein. Journal of the International Society of Sports Nutrition, 12.

⁵Reynolds, K., Chin, A., Lees, K., Nguyen, A., Bujnowski, D., & He, J. (2006). A meta-analysis of the effect of soy protein supplementation on serum lipids.. The American journal of cardiology, 98 5, 633-40 .

⁶El-Sohaimy, S., Androsova, N., Toshev, A., & Enshasy, H. (2022). Nutritional Quality, Chemical, and Functional Characteristics of Hemp (Cannabis sativa ssp. sativa) Protein Isolate. Plants, 11.