Lepok: Cenná zložka pečiva, občas celoživotný problém

Lepok je bielkovina obsiahnutá v pšenici, jačmeni, raži a tritikale. Niektorým ľuďom spôsobuje zdravotné ťažkosti, najčastejšie celiakiu, neceliakálnu citlivosť na lepok alebo alergiu na pšenicu. Nasledujúci článok ponúkne podrobné informácie o lepku, jeho zdravotných rizikách a alternatívach bez lepku.

Čo je lepok?

Lepok je komplexná bielkovina, skladajúca sa prevažne z gliadínu a glutenínu. Gliadín je hlavnou zložkou, ktorá u ľudí s celiakiou vyvoláva autoimunitnú reakciu. Lepok je prítomný vo väčšine druhov obilnín, ako je pšenica, jačmeň, raž a tritikale. Cesto s lepkovým obsahom je pružné a má schopnosť zadržiavať plyny počas kysnutia, čo je kľúčové pre pečenie chleba a pečiva. Z potravinárskeho hľadiska je to práve lepok, ktorý dáva chlebu jeho typickú štruktúru.

Intolerancia lepku a celiakia

Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré postihuje približne 1 % populácie. Vystavenie lepku vedie k poškodeniu črevných klkov, čo môže spôsobiť malabsorpciu¹ živín. Diagnostika vyžaduje krvné testy na špecifické protilátky a biopsiu tenkého čreva.

Neceliakálna citlivosť na lepok (NCGS) sa objavuje u ľudí, ktorí pri konzumácii lepku trpia tráviacimi problémami, bolesťami hlavy alebo únavou, ale neprejavujú známky poškodenia čriev.

Alergia na pšenicu je imunitná reakcia na rôzne bielkoviny v pšenici, vrátane lepku. Môže spôsobiť kožné vyrážky, dýchacie problémy alebo anafylaktický šok. Na rozdiel od celiakie sa alergia môže prejaviť okamžite po konzumácii pšenice.

Ako sa prejavuje neznášanlivosť lepku?

Príznaky intolerancie sa môžu líšiť, ale často zahŕňajú:

• Tráviace ťažkosti, ako sú nadúvanie, hnačka alebo zápcha.
• Chronickú únavu, ktorá môže byť spôsobená malabsorpciou živín.
• Bolesť kĺbov a svalov, čo je často dôsledok zápalu spôsobeného konzumáciou lepku.
• Kožné problémy, ako je ekzém alebo dermatitída herpetiformis, čo je špecifická vyrážka spojená s celiakiou.
• Neurologické symptómy, napríklad depresia, úzkosť alebo kognitívne poruchy.

V prípade detí môžu príznaky zahŕňať tiež oneskorený rast, podvýživu alebo problémy so sústredením.

Diagnostika a liečba

Správna diagnóza je kľúčová, aby sa predišlo zbytočným dietetickým obmedzeniam. Pre diagnostiku celiakie sa vykonávajú krvné testy zamerané na špecifické protilátky (napríklad anti-tTG)². U neceliakálnej citlivosti na lepok sa vykonáva eliminácia lepku zo stravy a následné sledovanie zmien príznakov.

Liečba spočíva v celoživotnom dodržiavaní bezlepkovej diéty. Aj malé množstvo lepku môže spôsobiť poškodenie čreva, preto je nutné prísne sledovať zloženie potravín.

Alternatívy bez lepku

Na trhu je dnes veľa bezlepkových potravín, čo umožňuje pacientom s celiakiou a citlivosťou na lepok dodržiavať pestrú a výživnú stravu:

• Bezlepkové obilniny: Patrí sem ryža, kukurička, pohánka, quinoa, amarant a proso. Tieto obilniny sú prirodzene bezlepkové a bohaté na vlákninu, bielkoviny a minerály.
• Bezlepková múka: Medzi obľúbené patrí mandľová, kokosová, ryžová, cícerová, pohánková, zemiaková a kukuricová múka. Tieto múky majú rôzne kulinárske vlastnosti, vďaka čomu z nich možno pripraviť mnoho druhov pečiva.
• Bezlepkové pečivo a cestoviny: V obchodoch možno nájsť výrobky, ktoré sú vyrobené z ryže, kukurice alebo strukovín. Sú obohatené o vitamíny a minerály, aby vyrovnali nutričné hodnoty klasických obilnín.
• Semená a orechy: Chia, ľanové semená, mandle, lieskové orechy sú skvelým zdrojom vlákniny, zdravých tukov a bielkovín.

Pozor na skrytý lepok

Lepok sa môže skrývať v rôznych spracovaných potravinách, ako sú polievky, omáčky, mäsové výrobky, cukrovinky alebo dokonca v korení. Skrytý lepok môže byť v potravinách pod názvami ako "maltodextrín" alebo "rastlinný proteín." Ak zloženie obsahuje neznáme ingrediencie, je lepšie výrobok nekupovať. U pojmov ako „škrob“ alebo „modifikovaný škrob“ ide obvykle o bezlepkovú variantu. Ak výrobok obsahuje lepkový škrob, musí to byť na obale uvedené. Je preto dôležité čítať zloženie výrobkov a hľadať certifikáciu bezlepkových potravín. Okrem potravín sa lepok môže objaviť aj v niektorých liekoch, doplnkoch stravy alebo kozmetických prípravkoch.

Zdravotné prínosy bezlepkovej diéty pre celiakov

Pre celiakov je bezlepková diéta nevyhnutná pre zlepšenie zdravotného stavu. Po začiatku bezlepkovej diéty dochádza k regenerácii črevných klkov, čo vedie k zlepšeniu vstrebávania živín a celkovej vitality. Mnoho pacientov zaznamená:

• Zmiernenie tráviacich ťažkostí a návrat normálneho trávenia.
• Zvýšenie energetickej hladiny a zníženie pocitu únavy.
• Zlepšenie kožných problémov, napríklad zmiernenie ekzémov.
• Stabilizáciu telesnej hmotnosti vďaka lepšej kontrole nad príjmom potravín.

Mýty o lepku

Panuje mnoho mýtov ohľadom lepku. Jedným z najčastejších je, že bezlepková diéta je zdravšia pre všetkých. Pre zdravých jedincov bez intolerancie neexistuje žiadny vedecký dôkaz, že by vylúčenie lepku zlepšilo ich zdravotný stav. Navyše, bezlepkové potraviny často obsahujú vyššie množstvo cukrov a tukov pre zachovanie konzistencie a chuti, čo môže byť vo výsledku menej zdravé.

Záver

Lepok je bežná zložka mnohých potravín, ktorá však pre niektorých predstavuje zdravotný problém. Pre celiakov a osoby s citlivosťou na lepok je nevyhnutné poznať, kde sa lepok skrýva, a ako nájsť vhodné alternatívy. Vďaka dostupnosti bezlepkových výrobkov je dnes jednoduchšie dodržiavať bezlepkovú diétu, ale je dôležité sledovať celkovú kvalitu a nutričnú hodnotu stravy.

¹Malabsorpcia je stav, keď dochádza k narušenému vstrebávaniu živín, vitamínov a minerálov v črevách. To môže viesť k nedostatku dôležitých látok v tele, a tým k rôznym zdravotným problémom, ako je únava, podvýživa alebo oslabený imunitný systém. Tento stav býva spojený s rôznymi ochoreniami tráviaceho systému, napríklad práve s celiakiou alebo Crohnovou chorobou.

²Anti-tTG (anti-tissue transglutaminase) sú protilátky proti enzýmu tkanivovej transglutaminázy. Jedná sa o kľúčový biomarker pre diagnostiku celiakie. U ľudí s touto autoimunitnou poruchou telo produkuje anti-tTG protilátky v reakcii na prítomnosť lepku, čo vedie k poškodeniu tenkého čreva. Testovanie na prítomnosť anti-tTG v krvi je jedným z hlavných krokov pri diagnostike celiakie.