Konzervanty v potravinách: Čo sa skrýva za dlhšou trvanlivosťou

Konzervanty sú látky, ktoré hrajú kľúčovú rolu pri predlžovaní trvanlivosti potravín tým, že bránia rastu mikroorganizmov, ako sú baktérie, kvasinky a plesne. Bez konzervantov by sa potraviny rýchlo pokazili, čo by viedlo k vyššiemu riziku chorôb z potravín a k zvýšeniu potravinového odpadu. Tieto látky sa používajú už tisíce rokov, ale s rozvojom moderného potravinárstva sa ich počet a typy značne rozšírili. V súčasnosti sa konzervanty delia na prírodné a syntetické, pričom oba typy majú svoje výhody aj potenciálne riziká.

Ako konzervanty fungujú?

Konzervanty pôsobia rôznymi spôsobmi, aby zabránili pokazeniu potravín, pričom každý typ konzervantu má špecifický mechanizmus účinku:

1. Inhibícia mikrobiálneho rastu: Konzervanty ako benzoany (napr. benzoan sodný) a sorbát draselný fungujú tak, že znižujú pH potravín alebo narušujú bunkové membrány mikroorganizmov, čo zabraňuje ich množeniu. Týmto spôsobom sa predlžuje trvanlivosť potravín, ktoré by inak podliehali rýchlemu pokazeniu. Je dôležité si uvedomiť, že účinnosť týchto konzervantov závisí na koncentrácii a type potraviny.

2. Spomalenie oxidácie: Oxidácia je chemický proces, pri ktorom kyslík reaguje s potravinami, čo môže viesť k ich žltnutiu, zmene farby a strate chuti. Antioxidanty, ako je kyselina askorbová (vitamín C) alebo tokofetoly (vitamín E), spomaľujú tento proces tým, že neutralizujú voľné radikály. Tým nielen predlžujú trvanlivosť potravín, ale tiež pomáhajú uchovať ich nutričnú hodnotu.

3. Účinky proti enzymatickým zmenám: Niektoré konzervanty, ako je kyselina citrónová, zabraňujú enzymatickým procesom, ktoré by mohli viesť k nežiaducim zmenám v potravinách, ako je hnednutie ovocia. Tento druh konzervantov je široko používaný v ovocných a zeleninových produktoch, aby zachoval ich svieži vzhľad a chuť.

Najčastejšie používané konzervanty

Existuje široká škála konzervantov, ktoré sa bežne používajú v potravinárskom priemysle, každý s konkrétnym účelom a účinkom na potraviny:

• Benzoan sodný (E211): Benzoan sodný je jedným z najbežnejších konzervantov, ktorý sa používa v kyslých potravinách, ako sú šťavy, nealkoholické nápoje a marinády. Je účinný proti kvasinkám a niektorým baktériám. Hoci je považovaný za bezpečný pri nízkych koncentráciách, vyššie dávky môžu spôsobiť podráždenie žalúdka a u citlivých jedincov môžu vyvolať alergické reakcie. Dlhodobá expozícia benzoanu v kombinácii s vitamínom C bola v niektorých štúdiách spojená s tvorbou benzénu, látky potenciálne karcinogénnej, čo však vedie k ďalším diskusiám a výskumom¹.

• Sorbát draselný (E202): Tento konzervant je účinný najmä proti plesniam a kvasinkám a je hojne používaný v syroch, jogurtoch, a pečive. Sorbát draselný je považovaný za bezpečný a má nízku toxicitu, ale jeho dlhodobé účinky na zdravie sú stále predmetom výskumu. Jeho účinnosť je optimálna pri nízkom pH, čo obmedzuje jeho použitie na určité druhy potravín.

• Oxid siričitý (E220): Oxid siričitý a jeho deriváty sú veľmi účinné pri zachovaní farby a prevencii oxidácie v sušenom ovocí, víne a šťavách. Tieto látky sú však známe svojím potenciálom vyvolávať alergické reakcie, najmä u astmatikov. Dlhodobá expozícia môže viesť k podráždeniu dýchacích ciest a v závažných prípadoch k anafylaxii. Hoci je oxid siričitý schválený ako bezpečný konzervant, jeho použitie je obmedzené prísnymi regulačnými limitmi.

• Dusitany a dusičnany (E249-E252): Tieto konzervanty sa bežne používajú v mäsových výrobkoch, ako sú šunky a údeniny, k prevencii rastu baktérie Clostridium botulinum, ktorá môže spôsobiť botulizmus. Hoci sú účinné, ich premena na nitrozamíny v ľudskom tele navyšuje obavy ohľadom ich bezpečnosti. Výrobcovia sa snažia minimalizovať tieto riziká tým, že kombinujú dusitany s antioxidantmi, ktoré znižujú tvorbu nitrozamínov.

Zdravotné riziká a bezpečnostné štandardy

Zdravotné riziká spojené s konzervantmi závisia na ich type, množstve a individuálnej citlivosti. V niektorých prípadoch môžu konzervanty spôsobiť alergické reakcie, gastrointestinálne ťažkosti alebo prispieť k rozvoju chronických ochorení. Napríklad dusitany v kombinácii s vysokou spotrebou červeného mäsa boli spájané so zvýšeným rizikom vážnych ochorení žalúdka.

Avšak, regulačné orgány, ako je Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) a americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA), monitorujú a stanovujú prísne limity pre používanie konzervantov, aby zaistili ich bezpečnosť pre verejnosť. Potravinárske výrobky musia obsahovať informácie o obsahu konzervantov, čo spotrebiteľom umožňuje informované rozhodovanie.

Alternatívy k syntetickým konzervantom

So vzrastajúcim dopytom po prírodných a organických potravinách rastie záujem o prírodné konzervanty. Tieto konzervanty, ktoré sa často používajú v spojení s tradičnými metódami konzervácie, ako je chladenie alebo pasterizácia, ponúkajú možnosť, ako znížiť chemickú záťaž potravín.

• Ocot a kyselina citrónová: Tieto prírodné konzervanty sú známe svojou schopnosťou znižovať pH a tým inhibovať rast mikroorganizmov. Kyselina citrónová je tiež používaná na udržanie sviežosti ovocia a zeleniny tým, že zabraňuje enzymatickému hnednutiu.

• Soľ a cukor: Tradičné konzervačné metódy, ako je solenie a cukrovanie, vytvárajú osmotické prostredie, ktoré mikroorganizmy nemôžu prežiť. Tieto metódy sú stále populárne pri výrobe nakladaných potravín, džemov a konzerv.

• Esenciálne oleje: Výskumy ukazujú, že esenciálne oleje, ako je tymiánový, klinčekový alebo rozmarínový olej, majú prirodzené antimikrobiálne vlastnosti. Ich použitie v potravinárstve rastie, najmä v organických produktoch, kde slúžia ako alternatíva k syntetickým konzervantom.

Záver

Konzervanty zostávajú nevyhnutnou súčasťou moderného potravinárstva, kde chránia potraviny pred pokazením a predlžujú ich trvanlivosť. Aj keď sú syntetické konzervanty efektívne a široko používané, rastúce obavy o zdravie vedú k väčšiemu dopytu po prírodných alternatívach. Spotrebitelia by mali byť informovaní o tom, aké konzervanty sú v ich potravinách, a mali by sa snažiť vyberať produkty, ktoré používajú bezpečné a schválené látky.

Zdroje:

1. Nutritional and Toxicological Aspects of Sodium Benzoate as a Food Additive. (2021). Nutrients, 13(10), 3326. https://doi.org/10.3390/nu13103326