Kombucha je fermentovaný nápoj, ktorý v posledných rokoch zažíva svoj veľký návrat. Tvárou v tvár nedostatku cukru a čaju upadla kombucha počas II. svetovej vojny v zabudnutí, než sa v 60. rokoch 20. storočia vrátila jej popularita vďaka švajčiarskej štúdii o jej zdravotných prínosoch. Kľúčom k vzniku správnej kombuchy je fermentácia. Aké prínosy má kombucha a ako prebieha fermentácia? A prečo sú fermentované potraviny kľúčom k silnejšej imunite? To prezradím v článku.
Čo je kombucha a z čoho sa vyrába?
Mohlo by sa zdať, že kombucha je trend posledných niekoľkých rokov. V skutočnosti sa jedná o starodávny nápoj, ktorý ľudia pili už v rokoch 220 pnl. Niektoré zdroje dokonca uvádzajú 3. storočie pred n. l.! Prostredníctvom starovekých obchodných ciest bola kombucha čím ďalej populárnejšia po celom Ďalekom východe a nakoniec sa dostala do Európy. V starovekom Japonsku bola kombucha dokonca s láskou označovaná "čajom nesmrteľnosť". Dobre, po pití kombuchy sa určite nestanete nesmrteľnými, ale minimálne podporíte zdravie čriev a trávenie, napríklad po výdatnom obede. Zrejme sa nikdy s istotou nedozvieme, kde je pôvodná domovina tohto nápoja, ale jej účinky ďaleko presahujú svoje hranice. Kombucha je často označovaná za hubu, ale nejde o hubu v pravom slova zmysle. Môžete si ju ako predstaviť ako priehľadnú gélovitú hmotu okrúhleho tvaru.
Čo je fermentácia a ako prebieha? Prečo sú fermentované potraviny zdravé?
Ako už vieme, kombucha vzniká fermentáciou. Fermentácia nie je nič nové. Ide o proces, kedy za využitia mikroorganizmov, konkrétne kvasiniek a baktérií, dôjde k premene sacharidov na alkohol alebo organické kyseliny. Predtým bolo zvykom fermentovať aj živočíšne potraviny ako sú ryby alebo mäso a tiež zelenina. Bol to výborný spôsob, ako uchovávať potraviny, pretože organické kyseliny, ktoré sa počas fermentácie vytvoria, slúžia ako prírodné konzervanty. Navyše zlepšujú chuť a textúru potravín. Zároveň im zanechávajú výraznú silnú, slanú a ľahko kyslastú chuť. Výborným príkladom je napríklad kimchi alebo naša česká kvasená kapusta. Fermentované potraviny tvoria väčšiu diverzitu črevného mikrobiomu a ten je v budúcnosti lepšie pripravený na stretnutie s potecionálnou hrozbou.
Kombucha sa vyrába zo zeleného alebo čierneho čaju, cukru a špeciálneho druhu baktérií a kvasiniek, ktoré spolu s cukrom začnú celý fermentačný proces. Táto zmes baktérií a kvasiniek sa nazýva SCOBY „symbiotic colony of bacteria and yeast“. Takže v podstate nejde o špongiu ale súbor kvasiniek. Najprv sa vo fermentačnej nádobe zmieša čaj spolu s cukrom. Akonáhle sa SCOBY pridá do čaju, vytvorí plávajúcu priehľadnú hmotu, ktorá kopíruje tvar nádoby. Potom je zmes ponechaná na vzduchu a tým celý proces začína. Fermentácia prebieha 8-12 dní. V priebehu kvasenia kombucha naberá na svojej sile, znižuje sa podiel cukru a naopak sa zvyšuje množstvo kyselín. Potom sa môže, ale tiež nemusí prefiltrovať. Avšak čo sa v tomto procese najdôležitejšie je úplná čistota.
Jedným z vedľajších produktov fermentačného procesu je kyselina octová, u ktorej bolo preukázané, že spomaľuje rast škodlivých baktérií a kvasiniek. Kombucha vyrobená zo zeleného čaju obsahuje antioxidanty, ktoré pomáhajú telu bojovať s voľnými radikálmi, ktoré spôsobujú poškodenie buniek. Kombucha obsahuje celý rad vitamínov skupiny B, antioxidanty, enzýmy a probiotické kmene. Medzi hlavné probiotické kmene, ktoré kombucha obsahuje sú:
- Lactobacillus B.coagulans.
- Sacharomyces.
- Gluconacetobacter.
Jednou z dôležitých funkcií oboch baktérií je obmedzovať produkciu alkoholu, čo robia celkom zaujímavým spôsobom. Vzniknutá kyselina octová spočiatku stimuluje kvasinky na produkciu väčšieho množstva etanolu – čo by teoreticky zvýšilo obsah alkoholu. Obe baktérie sa však týmto etanolom živia a následne produkujú viac kyseliny octovej, ktorú potom kvasinky premieňajú na viac etanolu. Tu vidíme úplne dokonalý symbiotický vzťah medzi baktériami a kvasinkami!
A ako kombucha chutí? Spočiatku vás chuť kombuchy môže prekvapiť, pretože má svoju špecifickú chuť. Môžete cítiť ľahko octovú chuť, ktorá je výsledkom fermentácie. Tiež si iste všimnete, že každá kombucha chutí trošku inak. Závisí to predovšetkým od druhu použitého čaju a od dĺžky fermentácie.
- Podporuje trávenie.
- Podporuje zdravie čriev.
- Podieľa sa na funkcii imunity.
- Obsahuje množstvo vitamínov a antioxidantov.
- Podporuje energii.
Pretože až 80% imunity sa ukrýva v črevách, je kombucha nápojom, ktorý môže k silnej imunite prispieť. Keď už nič iné, enzýmy, ktoré kombucha obsahuje podporí trávenie a tým zmierni pocity ťažké žalúdka po jedle, ktoré sú spôsobené práve nedostatkom tráviacich enzýmov.
Čo si z toho môžeme vziať?
Príbeh kombuchy je naozaj pôsobivý. Od jej vzniku, kedy bola súčasťou cereomoniálov až po úplné zabudnutie v prvej polovici minulého storočia, sa kombucha posledné roky vrátila silnejšia ako kedykoľvek predtým. A hoci sa už pravdepodobne nedostane na prvé priečky medzi nápojmi, dobre vychladená kombucha je v letných dňoch ten najlepší spoločník. Naša kombucha je nepasterizovaná a nefiltrovaná. Vďaka tomu si môže vyslúžiť označenie RAW a ako takú je potrebné kombuchu uchovávať v chladničke, aby nedošlo k jej znehodnoteniu. U niekoho môžu vyvolávať obavy obsiahnutý cukor. BrainMax Kombucha má minimum cukru a môžete si ju vychutnať v troch príchutiach - jazmín, citrónová tráva a tulsi čiže bazalka posvätná. Kráľovná ajurvédskych bylín, vďaka ktorej má kombucha veľmi podmanivú chuť. V príchutiach jazmínu, citrónová tráva a tulsi sme ako základ použili zelený čaj a v prípade citrónovej trávy sme siahli po čiernom čaji Pu-erh. Pokiaľ s kombuchou začínate, odporúčam začať s menším množstvom (100 ml) a postupne pridať.
Príbeh kombuchy je skutočne pôsobivý. Od jej vzniku, kedy bola súčasťou ceremoniálov až po úplné zabudnutie v prvej polovici minulého storočia, sa kombucha posledné roky vrátila silnejšia ako kedykoľvek predtým. A hoci sa už pravdepodobne nedostane na prvé priečky medzi nápojmi, dobre vychladená kombucha je v letných dňoch ten najlepší spoločník namiesto ľadového čaju plného cukru.
Veronika Halusková
Ak ste v článku zaznamenali chybu alebo preklep, dajte nám, prosím, vedieť na mail korektura@brainmarket.sk. Ďakujeme!