Káva z hľadiska acidity: Kyslosť rovná sa kvalita?

Káva je jedným z najrozšírenejších a najobľúbenejších nápojov na svete. V jej bohatej palete chutí môžeme objaviť mnoho zaujímavých aspektov, pričom kyslosť, alebo odborne acidita, je jedným z najviac diskutovaných tém. Zatiaľ čo pre niekoho je kyslosť kávy znakom kvality a sofistikovanosti, iní ju považujú za nepríjemnú či rušivú. Čo teda vlastne stojí za kyslosťou kávy? A je pravda, že kvalitná káva musí byť kyslá?

Historické vnímanie kyslosti v káve

Historicky bola kyslosť v káve považovaná skôr za negatívny prvok, pretože väčšina konzumentov preferovala tmavo pražené kávy, kde kyslosť ustupuje do pozadia a dominantnými sa stávajú horké a sladké tóny. Tento prístup prevládal najmä v období, keď bola káva konzumovaná predovšetkým ako energetický nápoj, nie ako gurmánsky zážitok.

Zásadná zmena nastala s príchodom tretej kávovej vlny (Third Wave Coffee), fenoménu vzniknutého v Spojených štátoch v 90. rokoch 20. storočia, ktorý kládol dôraz na hľadanie unikátnych chuťových profilov jednotlivých kávových oblastí. S týmto posunom začali pražiari aj baristi zdôrazňovať svieže a ovocné tóny, ktoré kyslosť prináša, ako znak kvality a autenticity. Dnes je kyslosť, ak je správne vyvážená, považovaná za prvok, ktorý odlišuje výnimočné kávy od tých bežných.

Čo vytvára kyslosť v káve?

Kyslosť kávy je výsledkom prítomnosti organických kyselín, ktoré sú prirodzenou súčasťou kávových zŕn. Medzi najvýznamnejšie kyseliny patrí kyselina citrónová, jablčná, vínna a chlorogenová. Tieto kyseliny dávajú káve jej živosť, sviežosť a často ovocné tóny. Napríklad kyselina citrónová prináša citrusovú ľahkosť, zatiaľ čo kyselina jablčná dodáva tóny zelených jabĺk alebo šťavnatých bobúľ. Naopak kyselina chlorogenová, ktorá sa počas praženia rozkladá, môže prispieť k horkým a trpkým tónom v prepraženej káve. Organické kyseliny majú teda kľúčovú úlohu pri formovaní chuťového profilu kávy, pričom ich vplyv je obzvlášť výrazný u svetlo pražených zŕn.¹ Zaujímavé je, že množstvo kyselín v káve nie je konstantné – ich koncentrácia a chuťové vyznenie závisí na celej rade faktorov, od odrody a miesta pestovania až po spôsob spracovania a praženia.

Čo ovplyvňuje kyslosť kávy?

1. Odroda kávy: Na svete existujú dve hlavné odrody kávovníka: Arabica a Robusta. Arabica je známa pre svoju jemnú a komplexnú chuť, ktorá často obsahuje vyššiu úroveň kyslosti. Oproti tomu Robusta má skôr zemitejší a horkejší profil s nižšou kyslosťou. Arabica je preto považovaná za kvalitnejšiu a tiež drahšiu variantu.
2. Miesto pestovania: Geografické podmienky, ako je nadmorská výška, klíma a typ pôdy, majú zásadný vplyv na chuťový profil kávy. Kávy pestované vo vyšších nadmorských výškach, napríklad v Etiópii, Keni alebo Kolumbii, bývajú známe svojou sviežou a výraznou kyslosťou. Naopak kávy z nižšie položených oblastí, ako je Brazília, majú tendenciu byť sladšie a menej kyslé.
3. Praženie: Proces praženia má na kyslosť kávy obrovský vplyv. Svetlo pražená káva si zachováva väčšinu svojich prirodzených kyselín, čo znamená, že chuťové tóny môžu byť veľmi svieže a ovocné. Naopak tmavšie praženie kyslosť výrazne znižuje, pretože kyseliny sa počas dlhšieho praženia rozkladajú. Preto milovníci jemnej, menej kyslej kávy často preferujú stredne až tmavo pražené zmesi.
4. Spôsob spracovania zŕn: Metódy spracovania, teda to, ako sa kávové zrná oddeľujú od dužiny plodov, tiež ovplyvňujú výslednú kyslosť. Premyté zrná (washed process) majú tendenciu byť čistejšie a výraznejšie s vyššou kyslosťou, zatiaľ čo naturálne spracované zrná (natural process) sú sladšie, plnšie a menej kyslé.

Prospieva kyslosť káve alebo škodí?

Kyslosť nie je u kávy nutne zlá, naopak je často považovaná za kľúčový znak kvalitného nápoja. Vysokokvalitné kávy, najmä tie z prémiových oblastí, majú vyváženú kyslosť, ktorá obohacuje ich chuťový profil a dodáva im sviežosť a iskru. Správne vyvážená kyslosť môže pridať nápoju hĺbku a komplexnosť.

Avšak príliš výrazná kyslosť, ktorá prehluší ostatné chuťové zložky, môže byť nepríjemná. Zároveň je nutné si uvedomiť, že vnímanie kyslosti je subjektívne. Zatiaľ čo niektorí ľudia preferujú ovocné a svieže tóny, iní dávajú prednosť sladším, orieškovým alebo čokoládovým chutiam, kde kyslosť hrá len minimálnu úlohu.

Musí byť kvalitná káva kyslá?

Nie je pravda, že kvalitná káva musí byť kyslá. Kvalita kávy sa meria celkovou harmóniou chutí, jej vyváženosťou a schopnosťou poskytnúť príjemný zážitok. Zatiaľ čo niektoré z najlepších káv na svete majú výraznú kyslosť, iné sú oceňované pre svoju sladkosť, krémovosť alebo intenzívne telo.

Napríklad etiópske kávy vynikajú sviežou kyslosťou a kvetinovými tónmi, zatiaľ čo brazílske kávy bývajú sladké a plné s nízkou kyslosťou. Oba štýly môžu byť rovnako kvalitné, ale každý z nich oslovuje iné chute a preferencie.

Záver: Kyslosť ako umenie rovnováhy

Kyslosť je fascinujúcou súčasťou kávy, ktorá dokáže nápoj povýšiť na úplne novú úroveň, ak je správne vyvážená. Je však dôležité si uvedomiť, že neexistuje univerzálne pravidlo, čo je „správne“. Chuť kávy je subjektívna a jej kvalita spočíva v rovnováhe medzi kyslosťou, sladkosťou, horkosťou a telom.

Či už ste milovníkom sviežej a iskrivej etiópske kávy, alebo preferujete jemnú sladkosť brazílskych zmesí, jedno je isté – káva je umenie, ktoré ponúka nepreberné možnosti objavovania. A kyslosť? Tá je len jedným z farebných odtieňov tohto kúzelného nápoja.

¹Yeager, S., Batali, M., Guinard, J., & Ristenpart, W. (2021). Acids in coffee: A review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63, 1010 - 1036.